En tidig förespråkare för LCHF

För si så där 40 år sedan var jag med en kompis och hälsade på hennes farmor. Hon höll på att sortera bland sina böcker och undrade om det var något vi ville ha. Jag tyckte det mest var en massa gammalt skräp, men av respekt för den gamla damen tog jag i alla fall en bok som jag tyckte såg rolig ut. Smakens fysiologi, hette den och var skriven av någon vid namn Brillat-Savarin.

Att det var en av den gastronomiska litteraturens klassiker, anade jag inte. Det dröjde tills jag långt senare blev matskribent innan jag insåg vilke skatt detta vara. ”Säg mig vad du äter och jag ska säga vem du är”, är ett av många talesätt som har sitt ursprung hos Brillat-Savarin. Så även denna aforism: Upptäckten av en ny maträtt bringar mer lycka till mänskligheten än upptäckten av en ny stjärna.

Smakens fysiologi (Physiologie du goût) har underrubriken ”Meditationer i transcendent gastronomi. En teoretisk, historisk och tidsenlig studie tillägnad de parisiska gastronomerna”.  Brillat-Savarin har ett såväl njutningsfullt som vetenskapligt förhållningssätt till sitt ämne. Här finns exempelvis ett kapitel om stekningens teori där kocken får rådet att inte långsteka i olivoljaoch att testa stektemperaturen genom att lägga en bit bröd i pannan för att se om det snabbt blir brunstekt och sprött. Råd som står sig väl än idag. Allt är inte lika handfast. Här finns också kapitel om exempelvis chokladens och kaffets ursprung samt om tryffelns erotiska egenskaper

Brillat-Savarin är heller inte obekant med de negativa följderna av bordets njutningar. Ett kapitel ägnas korpulensens orsaker ett annat hur denna åkomma ska botas.  ”Med korpulens menar jag det tillstånd av fettavlagring, under vilket lemmarna, utan att individen behöver vara sjuk, småningom tilltaga i omfång samt förlora sin ursprungliga form och harmoni”, tydliggör författaren.

När det gäller vad man ska göra åt saken ansluter sig Brillat-Savarin till LCHF- och GI-förespråkarna.  ”En mer eller mindre sträng avhållsamhet från allt vad mjöl- eller stärkelserik föda heter måste leda till att fetman avtar”, är hans slutsats. Steken, salladen och grönsakerna får godkänt, men han tillägger: ”Ni bör misstro alla krokaner”. Ett annat råd är: "Undvik öl som pesten." Skulle man inte lyckas följa dessa råd finns även ett kapitel om hur man kan använda gördel. En sådan "omsluter magen och håller den inom behöriga gränser”.

Smakens fysiologi bjuder åtskilligt av nöjsam läsning om mat och ätande. Både det man känner igen som bestående sanningar om hur man bäst tar tillvara smaken i det som tillagas och sådant som hör till en sedan länge förgången tid. Så när jag nu likt min kompis farmor för 40 år sedan ska gallra bland mina böcker får Brillat-Savarain vara kvar.

Författaren:

Jean Anthelme Brillat-Savarin,  1755 – 1826, var till yrket advokat ochp olitiker. Smakens fysiologi utkom på franska första gången 1825. Brillat-Savarin hade ett spännande liv. Revolutionsåret 1789 valdes han till deputerad inationalförsamlingen. Efter franska revolutionen flydde han till Schweiz och därefter till Amerika, där han försörjde sig som lärare i franska och som musiker i en teaterorkester i New York. 1796 återvände han till Frankrike där han levde ett gott liv. ”Ända till slutet ljuvt och lugnt, omgärdad av aktning och goda vänskapsförbindelser” enligt förordet till 1924 års svenska upplaga.